O paladar começa a ser percebido por volta da 8ª semana de vida intrauterina. O alimento que a mãe come é digerido no estômago, os nutrientes caem na corrente sanguínea e seguem para o líquido amniótico, do qual o bebê se alimenta.
Quando o bebê nasce, ele se alimenta do leite materno, que também transfere para o bebê os nutrientes e sabores do que a mãe come. Por volta dos seis meses começa a introdução alimentar, que é determinante para o desenvolvimento do paladar. Aquilo que é oferecido para a criança pelas pessoas mais próximas (pais, avós, educadores) até os 10 anos, período que o paladar é desenvolvido, será provavelmente aquilo que ela irá preferir para o resto da vida.
Quando nascemos, temos cerca de 7.500 botões gustativos. Por isso as crianças têm o paladar muito aguçado. No entanto, elas ainda não têm a memória sensorial formada, ou seja, não viveram experiências de contato com muitos alimentos, como os adultos. Ao longo da vida estes botões gustativos diminuem, o que significa que a percepção do sabor dos alimentos pode ser modificada. Aos 18 anos, chegamos a ter 2.500 botões gustativos. E a partir dos 65 anos, o número vai caindo gradativamente para até chegar a cerca de 1.500 botões gustativos por volta dos 70 anos.
COMO PERCEBEMOS OS SABORES?
O sabor é a sensação simultânea de três coisas:
1. Sensações táteis: ardido, queimação, adstringência;
2. Aroma retronasal: quando compostos voláteis dos alimentos sobem por trás da garganta e vão para o nervo do olfato. É diferente de sentir o cheiro do alimento. A diferença é que ao aspirarmos, 75% é ar e 25% o cheiro do alimento. Já na via retronasal sentimos 75% do cheiro do alimento e 25% somente é ar inalado;
3. Gostos sentidos na língua: doce, salgado, ácido ou azedo, amargo, umami.
Os alimentos que são adstringentes deixam uma sensação de boca seca. Costuma-se dizer que eles "amarram a boca", como o caju, banana verde e vinho tinto. Isso acontece porque estes alimentos têm compostos químicos que reagem com as proteínas presentes na saliva, deixando um pozinho meio granuloso na língua. Além disso, eles provocam uma vasoconstrição, que diminui a produção da saliva, daí a sensação de boca seca.
PALADAR INFANTIL
Paladar infantil é como as pessoas costumam dizer quando alguém tem preferência a alimentos mais doces. Adultos que têm o paladar infantil certamente foram mais expostas a alimentos doces por um longo período, por isso a preferência.
INFLUÊNCIAS EXTERNAS E COMPORTAMENTO DE CADA INDIVÍDUO
Recebemos influências do ambiente em que vivemos, como propaganda, oferta de alimentos, e grupos de convívio. Oferta de alimentos quer dizer que, quanto mais expostos a um alimento, mais chances de experimentá-lo e de passar a gostar dele. É comum uma pessoa que vai morar em outro país começar a comer a comida local ou adquirir hábitos daquele povo por causa da frequência e exposição aos alimentos.
Os grupos de convívio são as pessoas que influenciam nossas escolhas. Um exemplo são os grupos de adolescentes. Muitas vezes, mesmo não gostando de determinado alimento, o jovem pode passar a consumi-lo porque os colegas todos consomem e ele quer fazer parte do grupo.
Fonte: https://g1.globo.com/bemestar/noticia/2019/11/20/alimentos-oferecidos-ate-os-10-anos-de-idade-sao-determinantes-na-formacao-do-paladar.ghtml